Готовим осьминога

Хотите быть веселыми - как итальянцы, горячими - как испанцы и любвеобильными - как французы? Ешьте больше осьминогов! Именно в них кроется секрет жизнерадостности, энергичности и темпераментности жителей Средиземноморья.
Осьминоги не пользуются у нас большой популярностью, а зря! Потушите их с томатами в красном вине и заправьте оливковым маслом, как делают итальянцы, запеките на гриле с петрушкой, как любят португальцы или просто обжарьте в сухарях по примеру жителей Прованса и вам откроется изумительный вкус этих причудливых моллюсков. Осьминоги особенно хороши в блюдах, где есть другие морепродукты - салатах, супах, фрикасе. Дружат они и с овощах - помидорами, картошкой, фасолью, а также с рисом и водорослями. Заправлять их лучше оливковым маслом, лимонным соком, винным уксусом или соевым соусом.
РАЗДЕЛИТЬ НА ТРИ
Съедобными считаются щупальца, голова и мантия. Качество мяса зависит от массы животного. У мелких и средних моллюсков мясо упругое, плотное, чисто-белое. Если надавить, из него выделится немного воды. Крупные осьминоги имеют водянисто-белую окраску и выделяют много жидкости. Моллюсков делят на 4 категории: I - массой до 2 кг; II - от 2 до 5; III - от 5 до 10; IV - более 10 кг. Самые ценные осьминоги II и III кат. Они содержат больше белка и дают самый высокий процент выхода чистого мяса после разделки. Осьминогов II кат. используют для консервов, фарша и различных кулинарных блюд. Осьминоги III кат. менее мясистые, они пригодны для консервирования и кулинарных изделий в отварном и жареном виде. Фарш из них не отличается высоким качеством. Мясо крупных осьминогов желеобразное и водянистое. В пищу используют только их мантию.
ВЫБИРАЕМ ОСЬМИНОГА
Моллюски поступают на прилавки магазинов охлажденными или замороженными. Покупая маленьких и средних осьминогов, которые продаются целыми, загляните им в глаза. Если белая часть глаза большая, чистая и прозрачная - можно смело брать, моллюски съедобны.
Сложнее с крупными осьминогами. Перед тем как пустить в продажу их разделывают, и на прилавках мы видим только щупальца - самую ценную часть тушки. В этом случае подсказкой будет кожа. Она должна быть блестящая, плотная, приятного коричневого цвета.
Кожа рвется, на щупальцах черные пятна? Перед вами некачественный продукт - осьминог несвежий или были нарушены правила его хранения. Обратите внимание также на запах - от хороших моллюсков исходит свежий «йодированный» аромат моря.
ГОТОВИМ ОСЬМИНОГА
Свежего или охлажденного моллюска разрежьте вдоль туловища и удалите внутренности. Не выбрасывайте чернильный мешок - есть много интересных рецептов, в которых используются чернила. Если осьминог большой, лучше снять с него кожицу. Это легко сделать после бланширования, пока тушка горячая. Тонкую кожицу можно просто соскоблить ножом. Щупальца отделите от головы и порежьте. Не забудьте удалить глаза и клюв. Осьминога тщательно промойте под струей холодной воды и просушите. Мясо рекомендуется отбить кухонным молотком, т.к. оно довольно жесткое. Замороженного осьминога нужно сначала разморозить и очистить от кожи. Размораживать его лучше естественным путем, дав полежать в холодильнике в течение суток. Не размораживайте моллюска в микроволновке! Мясо осьминога перед варкой залейте холодной водой. Время варки зависит от размера моллюска. Следует заметить, что примерно через 20 минут тепловой обработки осьминог становится твердым - поэтому его готовят или меньшее или большее количество времени.
Чтобы сварить маленьких моллюсков, потребуется примерно 3-5 минут. Больших, разрезанных на куски, варят от 45 минут до 1 часа. При варке их не солят и не перчат. Чтобы мясо осьминога не стало резиновым, остужать его следует в той же воде, в которой оно варилось.
Чтобы проверить готовность осьминога, осторожно проткните его ножом. Он должен легко входить в мясо, а оно не должно разваливаться. Мясо осьминога можно готовить без воды - тушить в течение двадцати-тридцати минут в небольшом количестве оливкового масла. Солить нужно в конце приготовления.
КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЬМИНОГА
Из осьминогов с кальмарами получаются вкусные котлеты. Удалите у моллюсков клювы, выпотрошите их и пропустите через мясорубку, добавив чеснок, лук и зелень. Обваляйте в панировочных сухарях и жарьте на растительном масле не больше 2-3 минут.

17.02.2018